第二节 发酵的方法：制作点心的发酵有三种：酵母发酵法，化学膨松剂发酵法，机械搅拌发酵法。
一．酵母发酵法
1．老酵发酵法（野生酵母）。就是用所剩的酵面来催发新的面团。这种方法具有简便、成本低、口味好等优点；缺点是发酵力差．速度慢。发酵面的老酵用量、水量、水温、胀发时间、中和等都是随季节、气候的不同而变化的。
2．纯净酵母发酵法。焙烤上所用有鲜酵母．干酵母2种。鲜酵母发酵好，投放量一般是1-2％。
二．化学膨松剂发酵法。是把蓬松剂加入面团，经过加热通过化学反应而产生二氧化碳，使面团变成有空孔洞的海绵组织，达到疏松膨大柔软的目的。苏打，碳酸氢铵，泡打粉这三种可单独用也可组合用。矾碱盐蓬松的面团要组合用效果才好。
三．机械搅拌发酵法。是利用机械的力量进行调速搅拌，将大量空气打入蛋液中去,然后加入面粉,搅拌成蛋泡面团,使成品成熟后疏松膨大柔软的一种方法.
第三节发酵面团的种类：
一.老酵 ：发过头的酵面即叫老酵。老酵又称面肥.引子.酵种及老面。
二.大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因为酵面发足了，所以显得特别松软肥嫩饱满，成品色泽洁白。
三.自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软.肥嫩.饱满。四.嫩酵 就是未发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
五、抢酵：是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫拼酵。
六.呛酵面：是在酵面中按一定比例抢入干粉而制成的酵面.
七.急酵：是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便反应也较快且不受糖油等佐料限制，也不受四季气候的影响。
八.烫酵：是用沸水拌粉，待凉后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍微冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团待其发酵。
学校常年开班，随到随学！欢迎有志于各行业人士来校实地考察报名学习！对外承接各类鸡尾酒会，蛋糕，咖啡DIY活动，花式调酒表演等活动。全年优惠订做生日蛋糕，月饼团购活动
学校
人：严老师
咨询：
地址：1.武汉理工大学余家头校区海虹公寓四栋二楼（坐公交到武昌华城广场站或武昌杨家路车站下车即可）
2、武汉理工大学本部（街道口珞狮路122号）西院老年活动中心附楼金领培训基地
- 下一篇： 六一儿童节蛋糕DIY卡通蛋糕六一儿童
- 上一篇： 钟家村会计培训仁和会计零基础会计基础培
